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Un peu de culture générale sur le topinambour ?

(Cliquez-ici pour passer directement aux recettes)



Le topinambour est originiaire d'Amérique du nord. La plante fait partie de la famille des astéracées, tout comme le tournesol, dont il est un cousin.

C'est une plante très rustique et prolifique ! Les parties aériennes peuvent atteindre 3 mètres de haut et fleurissent en automne. Mais la partie intéressante est sous-terraine ! Dès fin octobre les tubercules peuvent être récoltés. Plus résistants que les pommes de terre, les topinambours se récoltent tout au long de l'hiver et ne craignent pas le gel. Par contre, inconvénient majeur : la récolteuse automatique de topinambours n’a pas encore été inventée et la récolte demande donc passablement de travail manuel.
Une fois récoltés, les topinambours se conservent relativement mal.

Si vous en avez acheté, évitez de les laisser à l'air, ce qui les fait flétrir. 

La racine a une forme plus ou moins tortueuse et son goût rappelle celui de l'artichaut - d'où le surnom d"Artichaut de Jérusalem" que l'on donne aussi au Topinambour.

C'est un tubercule qui gagne à être connu ! Car en plus de son goût exquis, il est riche en vitamines et en oligo-élément et pauvre en calories. Il contient des fructanes qui ont un effet favorable sur le système digestif et ceci déjà en très petites quantités.

Chez certaines personnes, la consommation de topinambours peut provoquer des flatulences. On évitera ce problème en ajoutant un peu de bicarbonate à l'eau de cuisson. Selon les sources, il suffirait aussi de le cuire sans sel ou en compagnie de pommes de terre ou d’une branche de céleri.

Enfin, le topinambour est très polyvalent. Il se mange généralement cuit et peut être apprêté en salade, en légume, sauté au beurre,  en gratin, en velouté, en purée, etc. C’est un accompagnement fin pour de nombreux mets.

Peler ou ne pas peler ? Si certains y trouvent beaucoup de charme, pour d’autres, elle représente un inconvénient majeur. La forme du topinambour, il faut le reconnaître,  ne le classe pas parmi les légumes standardisés et parfaitement calibrés.  Pour le peler sans trop de pertes, ce n’est pas toujours simple. Mais, la peau est assez fine et peut tout à fait être consommée, sans compter qu’elle renferme plein de sels minéraux.  Toutefois, il faut admettre que lorsqu’ils sont pelés, c’est un peu plus fin. Enfin, pour le topinambour :  bien brossé est à moitié pelé…  et puis, c’est comme pour les patates, cuits, la peau part plus facilement. Et si vous prévoyez d’en faire de la purée avec un passe-vite, inutile de les peler avant. 

 

Bon, assez bavardé, passons au choses sérieuses : Comment préparer cette racine ?

 

Salade de topinambours

  • Topinambours
  • Vinaigrette (notre suggestion ci-dessous, mais chacun sa façon de faire)

Pelez vos topinambours (comptez 200 gr par personne) et coupez les en rondelles ou en cubes d’un cm d’épaisseur.
Portez de l’eau à ébullition (de quoi juste couvrir les topinambours - inutile de la saler) puis versez les topinambours dans l’eau bouillante. Ils cuisent assez vite et devraient rester légèrement croquants. 3-5 minutes devraient suffir. 

Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère de vinaigre, 1 cuillère de jus de citron, 1 cuillère de crème acidulée, une cuillère de mayonnaise, 1 cuillère d’huile, du sel, du persil, un cornichon coupé fin. 

Dès que les topinambours sont cuits, videz l’eau et mélangez-les avec la vinaigrette. Cette salade peut bien entendu sa manger froide, mais servie tiède, elle est encore meilleure.

 

Velouté de topinambour (entrée pour 4 personnes)

500 g de topinambours
une noix de beurre
1 cuillère de miel
2 cuillères à soupe  de curry
0.75 l de bouillon de légume (ou bouillon cube)
0.25 l de crème fraîche liquide
sel, poivre

Après avoir bien nettoyé les topinambours, coupez-les en petit dés (il n’est pas indispensable de les peler, mais si vos topinambours sont violets, vous retrouverez cette teinte dans le potage)

Faites les revenir dans le beurre quelques minutes, puis ajoutez le miel pour les caraméliser un peu (ils vont devenir légèrement translucides).

Ajoutez le curry et le bouillon, sel et poivre si le cœur vos en dit, portez à ébullition et laisser mijoter à feu doux 30 minutes environ.

Il n’y a plus qu’à mixer et à ajouter un peu de crème avant de servir avec une tranche de bon pain de campagne ...

 

 

Gratin de topinambours  et de pommes de terre
(on peut bien entendu aussi le faire sans pommes de terre)

500 g  de topinambours
500 g de pommes de terre
250 g de fromage râpé
2 dl de crème acidulée
1 dl de bouillon de légume
(vous pouvez aussi remplacer la crème acidulée et le bouillon par une bonne béchamel faite maison)
sel et poivre

Epeluchez (ou lavez consciencieusement) les topinambours et les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 5 mm environ, mélangez-les dans un plat à gratin avec la crème, du sel, du poivre et la moitié du fromage râpé. Et hop au four chaud à 180 °.
Après 20 minutes, faites le point de la situation. Est-ce presque cuit (donc les topinambours sont encore un peu croquants) ?. Si c’est trop sec, ajoutez un peu de crème, d’eau ou de vin blanc. Puis ajoutez le reste de fromage dessus et gratinez durant 5-10 minutes à 220 °

 

Ce ne sont ici que quelques suggestions, vous en trouverez des milliers d’autres sur le net.. alors à vos casseroles et surprenez vos papilles gustatives !