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Le Panais

Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre originiare de la région méditerranéenne. Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage, séléctionné jadis par les moines dans les monastères dès le moyen-âge. Aujourd'hui, on distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine.

L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'est pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance (notez que les carottes n’ont pas toujours été le légume orange que nous conaissons). Au Moyen Âge, le panais est considéré comme un aliment de base par le peuple. Quant à la classe bourgeoise et à la noblesse, elles l'évitent, comme tous les légumes d'ailleurs, réputés mauvais pour la santé.

En Europe, le panais sera consommé surtout en Angleterre, en allemagne et dans les autres pays du nord-est. Dans certains pays comme la France on le méprise dès la découverte de la pomme de terre le reléguant au rang de plante fourragère.. petit à petit le panais se fait alors oublier. Son utilisation devient plus médicinale qu’alimentaire.

Aujourd’hui il revient à la mode avec d’autres légumes oubliés.

 

Idées de recettes

 Panais sautés à la poëlle

Tranchez simplement le panais et faites le revenir brièvement dans du beurre et/ou de l'huile d’olive avec quelques carottes. Notez que le panais cuit plus rapidement que la carotte. Il faut donc le mettre à cuire d’abord et ajouter les carottes ensuite. On peut aussi ajouter un peu de zeste d'orange ou de citron et un peu de jus de l'un ou de l'autre).

Au lieu de les cuire dans une poelle, on peut aussi disposez les morceaux sur une plaque et cuire le tout au four.

 

Galettes de panais et pommes de terre

Râpez le panais avec des pommes de terre. Mélangez avec des oignons émincés, un oeuf, une pincée de bicarbonate et de la farine. Façonnez en galettes que vous ferez cuire quelques minutes dans un peu d'huile chaude.

 

Velouté de panais

Coupez deux panais, 1 oignon, une pomme de terre en petits dés, faites les cuire dans de l’eau à laquelle vous aurez ajouté un peu de bouillon ou simplement du sel et du poivre. Laissez mijoter env. 10 minutes puis passez au mixer, ajoutez alors 2 dl de crème et servez avec un peu de ciboulette ou de persil. En déco

 

Un autre recette de Galettes de panais (envoyé par l'un de nos abonnés)
(tirée de The New Laurel's Kitchen (1986), L. Robertson et al.)

4 tasses de panais crus, pelés et coupés en morceaux
1 oignon, haché
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café d'estragon séché 2 œufs, battus brièvement
1 cuillère à café de sel
½ tasse de noix finement hachées
2 tasses de chapelure de pain à grains entiers


Très bon avec du brocoli, du chou frisé ou des haricots verts et une bonne cuillerée de compote de pommes.

Faites cuire les panais à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres - 10-15 minutes. Pendant que les panais cuisent, faites sauter l'oignon dans l'huile. Ajouter l'estragon.
Écraser les panais à l'aide d'un pilon à pommes de terre (le mélange peut avoir quelques grumeaux). Incorporer l'oignon à la purée de panais avec les œufs, le sel et les noix.
Préchauffer le four à 200°C.
Façonner le mélange de panais en galettes, en utilisant environ 1/3 de tasse pour chacune. Étendre la moitié de la chapelure sur une plaque graissée et déposer les galettes sur la chapelure. Presser le reste de la chapelure sur le dessus. Cuire au four pendant 20 minutes.
Donne 12 galettes.

Mais le panais peut aussi se consommer frais, râpé avec une salade, il peut entrer dans la composition de purées savoureuses, ou de gratins. Bref, laissez libre cours à votre imagination culinaire ! Perso, j'aime compenser le côté un peu trop doux à mon goût avec un peu de jus de citron ou de jus d'orange