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Le Cardon

Le cardon était déjà très apprécié et cultivé par les romains, et on le retrouve aujourd'hui dans les régions que ceux-ci ont marquées de leur passage : et donc entre autres notre beau coin de pays. (mais aussi le Sud de la France et la région Lyonnaise)

Le cardon est spécialement bien connu à Genève, berceau du fameux cardon épineux de Plainpalais.

Voisin de l’artichaut, le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. On en consomme les cardes (les côtes) en fin d’automne ou en début d’hiver après avoir fait blanchir la plante dans le champ en la recouvrant d’un sac ou par conservation en cave. Dans les deux cas, pour le jardinier ce n’est pas une mince affaire, car la plante est loin d’être petite : les touffes mesurent aisément plus d'un mètre de haut et autant de large ! Alors surtout lorsqu’elles sont en plus munies d’épines, autant s’en méfier.
Au vu de la taille de la plante, le conditionnement est aussi plutôt compliqué, ceci explique certainement pourquoi  le cardon a disparu des magasins et aussi des habitudes culinaires d’aujourd’hui (notez qu’on le trouve assez facilement sous forme de conserve, mais le goût est loin de l’original).

On peu considérer que le cardon a été remplacé dans une certaine mesure par les côtes de bettes qui ne sont pas de la même famille, mais dont le goût s’en rapproche un peu et qui offre à peu près les mêmes possibilités d'utilisation avec une taille nettement plus modeste et acessoiremetn une meilleure résistance au froid. (D’ailleurs, en anglais, les côtes de bettes s’appellent Swiss Chards)

Venons en à la préparation des cardons :

Le cardon s’oxyde extrêmement vite. Avant toute chose, il faut donc préparer un bol d’eau additionnée d’un petit peu de vinaigre ou de citron dans lequel vous placerez les côtes déjà nettoyées et coupées.
Pour préparer les côtes, débarrassez-les de ce qui reste comme résidus de feuilles, frottez-les avec une brosse pour enlever tout ce qu’il y a comme duvet et ensuite vérifiez qu’il n’y ait pas de longues fibres (style fil de haricots) dans la partie côtelée des cardes. A partir de là, inutile de tout peler. Coupez ensuite des bouts de quelques cm et mettez-les immédiatement dans l’eau citronnée (sinon, ils noircissent).

Le cardon peut avoir un goût légèrement amer, si vous craignez l’amertume, mieux vaut cuire les cardes 10-15 minutes et de jeter cette eau de cuisson avant d’utiliser les morceaux pour en faire un gratin, un potage ou le met de votre choix.

Côté recettes, le cardon se prépare souvent en gratin, mais est aussi très bon en potage ou en vinaigrette (après cuisson). Explorez un peu le web, les suggestions ne manquent pas.