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Newsletter du 2021-04-08 | ||
| Bonjour à tous Après un début de printemps magnifique, l'hiver est de retour et cela ne nous plaît pas trop . Bien qu'aucune culture vraiment sensible au froid ne se trouve actuellement en extérieur, le -4 annoncé pour la nuit prochaine nous inquiète un peu...mais sans doute moins que les producteurs de fruits qui ont des vergers en fleur. Nous espérons juste que le brocoli hivernant qui a commencé à produire de jolis petit bouquets de bourgeons floraux n'en souffre pas trop. Le brocoli, tout comme la moutarde japonaise rouge, le chou russe, le chou plume violet, certaines variétés de tatsoi, ont la particularité d'avoir une apparence qui passe du rouge-rouille au violet mais, vous l'aurez probablement tous constaté, de virer au vert à la cuisson. Ce « timer » incorporé, parfois fort pratique, est dû aux anthocyanes. Ces pigments rouges-violets sont souvent associés à aux mécanismes de lutte contre le froid et le stress hydrique (qui sont en réalité deux phénomènes fort liés : hé oui, tout comme nous, les plantes ne peuvent absorber que de l'eau liquide – sauf que nous, dans des conditions extrêmes, pourrions encore lécher des glaçons..). Enfin les anthocyanes ont aussi une action antibactérienne et antifongique, propriétés dont nous pouvons bénéficier lorsque nous les consommons. Mais pourquoi le joli violet s'en va à la cuisson ? Au cas ou votre petit dernier vous poserait la question, voici une explication: Il existe sans doute des thèses complètes sur la question, mais pour résumer, on va dire que c'est dû aux anthocyanes (c'est une grande famille avec plus de 150 représentants différentes) qui sont des molécules complexes (« hétérosides » serait le terme scientifique) composées d'une molécule de glucide (vous avez le droit de traduire par « sucre ») liée à une partie non glucidique (donc pas du sucre) appelée aglycone (mot qui permet potentiellement de placer toutes ses lettres au scrabble avec un max de points, tout en épatant la galerie). Accessoirement, le goût piquant de la moutarde est attribué à des aglycones. On saute un peut du coq à l'âne, mais cela ne change rien au fait qu'en présence d'eau et de chaleur, cette liaison est détruite: le sucre s'en va. Et sans son sucre, l'anthocyane n'est plus bleue... Quand au vert : il était là dès le début , juste masqué par les anthocyanes. Le vert, c'est la couleur de la chlorophylle indissociable du monde végétal. Donc, si le petit dernier vous pose la question, bonne chance! Il sera probablement plus simple de s'amuser avec l'eau de cuisson(.p.ex celle du brocoli hivernant) qui va réagir au PH. Versez-la dans un verre : ajoutez un peu de vinaigre, observez ce qui se passe, ajoutez à présent du bicarbonate – ça va mousser et changer de couleur... oubliez le pourquoi - c'est juste la magie des légumes: il faut en manger tout plein pour assimiler leurs pouvoirs! Évidemment, pas besoin d'avoir de jeunes enfants pour faire cette expérience ... c'est amusant à tout âge ! ...mais il faut reconnaître que l'histoire de la magie et des pouvoirs des légumes marche moins bien avec les ados. Allez, passons aux choses sérieuses: la composition du panier: |
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